Овцы — древнейший вид одомашненных животных, мясо которых употребляют в пищу. Люди начали разводить их около 9000 лет назад на Ближнем Востоке. Во многих странах баранина (мясо молодой овцы) является основным источником белка. Однако в других странах этот продукт окружен облаком мифов и откровенных заблуждений.

Многие потребители, например, почему-то считают, что баранину едят только весной, но на самом деле можно заказать баранину и готовить из нее круглый год. И качество ее будет одинаково высоким вне зависимости от природного сезона.

Еще одно распространенное заблуждение в том, что многие не видят, в чем разница между бараниной и ягнятиной? Они воспринимают это, как один и тот же продукт, просто с разным названием. Из-за этого используют неправильные рецепты при готовке и просто портят вкус блюда.

У специалистов на самом деле туши овец классифицируются в зависимости от возраста животного. Это молодая ягнятина, баранина годовалого возраста или просто баранина. А возраст животного определяется по состоянию мышц и костей.

Вкус ягнятины, конечно же, мягче, чем у баранины. Ягнятину получают от молодых животных, как правило, в возрасте до года, а баранину — от более взрослых животных. Большинство ягнят поступают на рынок в возрасте от 6 до 8 месяцев.

На что обращать внимание при выборе баранины? При ее покупке выбирайте мясо с тонкой текстурой и плотной консистенцией, красным цветом и белыми мраморными прожилками (белыми вкраплениями жира в мышечной ткани). Жировая срезка должна быть плотной, белой и не слишком толстой.

Существует пять основных частей, на которые разделяется туша. Это лопатка, корейка, голень/грудка, поясница и нога. Ответственный производитель на упаковках свежей баранины, отправленной в супермаркет, обычно указывает, какая это часть, – например, «лопатка для запекания» или «корейка».

Многие потребители сталкивались с тем, что именно баранину относят к категории «красного» мяса. Почему так? Ответ в физиологии. Красные кровяные клетки доставляют кислород к мышцам. Удерживать его в мышцах помогает специальный белок, который называют миоглобином. Оттенок мяса любой разновидности определяет именно наличие такого белка и его количество.

Баранина относится к «красному» мясу, поскольку содержание в ней миоглобина гораздо выше, чем в курице или рыбе. К этой же категории относятся говядина и телятина. Кстати, мыть баранину перед началом готовки не рекомендуется. Считается, что достаточно подвергнуть ее сильной термической обработке в процессе приготовления.